Che cosa vogliamo mettere in padella? I prodotti Dop e Igp naturalmente. Cioè quei prodotti che hanno ottenuto il riconoscimento europeo come “Denominazioni di origine protetta” o come “Indicazione geografica protetta”. Insomma i migliori – e più famosi - prodotti tipici italiani.
Anche se nella maggior parte dei casi si tratta di alimenti che possono essere utilizzati “da soli”, le nostre Dop e Igp si prestano molto bene a tutta una gamma di preparazioni gastronomiche legate sia al territorio da dove provengono, sia alle tradizioni della nostra “cucina contadina”.
I formaggi
Scegliere quali ricette segnalare tra quelle che prevedono come ingrediente uno dei 31 formaggi Dop esistenti in Italia non è stato facile. Alla fine ne ho scelte quattro: tutte decisamente campagnole in quanto a origine e area di diffusione.
Gorgonzola Dop con polenta
Quando la polenta era la base dell'alimentazione dei contadini lombardi, nei giorni di festa veniva arricchita da proteine. Non dalla carne (...costava troppo), ma dal formaggio. Per preparare questo piatto non ci vuole nulla, basta aggiungere il gorgonzola tagliato a cubetti alla polenta quando è cotta, girare col paiolo per qualche minuto e servire caldissima.
Caciocavallo silano Dop ai ferri
Nella campagne del Sud lo si cucinava così sul fuoco del camino, usando la piastra o una pietra liscia di calcare spessa un paio di centimetri. Le fette di caciocavallo devono essere alte circa un centimetro e condite con un po' di sale e parecchio pepe. Vanno messe sulla piastra quando questa è già ben calda e lasciate cuocere bene su un lato prima di girarle sul lato opposto.
La fonduta di Fontina Dop
E' il piatto tipico della Val d'Aosta e non ha certo bisogno di presentazioni. Per prepararlo (dosi per 4 persone) servono 400 g di fontina Dop, 250 gr di latte, 4 tuorli d'uovo, delle fette di pane abbrustolito e un po' di burro.
Mettere la fontina tagliata a fette sottili in una ciotola e ricoprirla di latte, lasciandola macerare per un paio di ore. Mettere poi il tutto in una casseruola con il burro e i tuorli d'uovo e far cuocere a bagnomaria continuando a mescolare. Servire la fonduta su fette di pane abbrustolite.
Torta di Pecorino Sardo Dop
E' un dolce semplice, di campagna. Ma molto gustoso. Per prepararlo va bene un pecorino sardo poco stagionato. Si prepara un impasto di 500 gr di pecorino grattugiato, tre cucchiai di farina, tre uova sbattute, un po' di zafferano e due cucchiai di zucchero. Si imburra la tortiera e si mette a cuocere in forno per una ventina di minuti a 170 °C. La torta va gustata calda e con una abbondante spolverata di zucchero velo.
I salumi
Alcuni salumi Dop si devono gustare necessariamente cotti. Altri si prestano a elaborare gustosi piatti freddi. Altri ancora entrano come condimenti nei primi piatti. Di seguito quattro semplici ricette adatte per un menù di campagna.
Prosciutto Toscano Dop condito
E' il "piatto di benvenuto" che il mezzadro offriva al padrone in visita al podere. Lo si prepara semplicemente tagliando il prosciutto a cubetti o a strisce di un certo spessore e lo si condisce con un filo di olio e abbondante pepe.
Broccoletti con Pancetta Dop di Calabria
Un primo piatto decisamente buono e semplicissimo da preparare. Si fanno lessare i broccoletti e li si mette da parte. Si soffriggono poi due spicchi d'aglio in olio extravergine e si unisce la pancetta fino a che diventa croccante e leggermente dorata. A questo punto si uniscono i broccoletti, si fa insaporire per un paio di minuti. Si unisce un po' di pepe e si serve caldissimo.
Antipasto di Salame di Varzi Dop e fichi
Il prosciutto con il melone e il salame con i fichi. Questo è quello che dicono i proverbi. Provate questo antipasto sbucciando i fichi e servendoli ricoperti da fette di Salame di Varzi DOP tagliate molto sottili!
Zampone di Modena Dop
Lo zampone va consumato cotto. Ma per prepararlo bene occorre sapere qualche piccolo segreto. Anzitutto va messo nell’acqua la sera precedente e lasciato ad ammorbidirsi per tutta la notte. Il mattino dopo, per evitare che durante la cottura "scoppi" e rompa la cotenna, lo si punzecchia con una forchetta, facendo anche con un coltello delle incisioni sotto gli unghielli. Per cuocerlo lo si avvolge prima in una tela bianca legandola con uno spago e lo si mette in padella, coperto da acqua fredda e senza aggiunta di sale e odori, lasciandolo bollire adagio sul fuoco per circa 3 ore.
Va servito a fette ben calde insieme con purè di patate, fagioli in umido, verze o le classiche lenticchie
Gli ortaggi
Nella cucina campagnola, le verdure sono sicuramente tra i prodotti più utilizzati. Di seguito quattro ricette che spaziano dal Veneto all'isola di Pantelleria.
Radicchio Rosso di Treviso Igp ai ferri
Su quale sia il modo migliore di consumare il Radicchio Rosso di Treviso, personalmente non ho alcun dubbio: ai ferri. Con una ricetta tanto gustosa, quanto facile. Per prepararlo, mondare, lavare e scolare i ceppi di Radicchio e cuocerli semplicemente alla piastra, con un filo d'olio (magari, visto che siamo in Veneto, usando l' extravergine "Veneto" o il "Garda" Dop). Regolare di sale e servire caldissimo.
Pasta al Pomodoro di San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino Dop
Una regola aurea della cucina contadina recita "se due ingredienti legano bene non cercarne un terzo". E questo piatto ne è un esempio. Niente aglio, aromi, formaggio: solo pomodori e strutto. Per quattro persone utilizzare 400 g di pasta fatta a mano, 1 kg di San Marzano ben maturi, 50 g di strutto di maiale, sale e pepe. Per la preparazione si tagliano a metà i pomodori, eliminando con cura i semi e l'acqua di vegetazione e si mettono in una casseruola. Si aggiunge il sale e si fa bollire, prima a fuoco lento, poi piu' alto, fino a completa cottura. Successivamente si passano i pomodori al setaccio rimettendo nella pentola il pure' ottenuto. Si aggiunge lo strutto, il pepe e si rimette sul fuoco fino a quando il sugo non sarà addensato.
Una volta cotta la pasta, metterla nella casseruola con il pomodoro, rivoltare il tutto e servire.
Tagliatelle allo Scalogno di Romagna Igp
Lo Scalogno lo si utilizza in moltissimi piatti: nella preparazione di salse, sughi, zuppe, soffritti, ripieni e farciture. Ma forse il modo migliore per gustarlo è con le classiche Tagliatelle emiliane. Per preparare questo piatto anzitutto si taglia a fette sottili lo Scalogno di Romagna. Si scioglie in una padella del burro e si aggiunge lo Scalogno che va cotto fino a farlo appena imbiondire. A questo punto aggiungere panna fresca (200 g per 5 persone), il sale e il pepe bianco. Una volta cotte, le tagliatelle si versano nella padella e si fa insaporire per circa 1 o 2 minuti. Il piatto si serve ben caldo e cosparso di Parmigiano Reggiano grattugiato (Dop, naturalmente!).
Caponata col Cappero di Pantelleria Igp
E' la ricetta della famosa Caponata Pantesca che ho rintracciato grazie alla Cooperativa Agricola Capperi di Pantelleria. Per cucinarla servono 2 melanzane; 1 cipolla; 50 g di capperi al sale di Pantelleria; 4 cucchiai di salsa di pomodoro; due coste di sedano; 10 olive.
Anzitutto si unge con olio d'oliva il fondo di un tegame. Si aggiunge la cipolla affettata sottilmente, la salsa, il sedano, le olive e i capperi. Si fa insaporire per una decina di minuti e si mettono le melanzane tagliate a dadini. A metà cottura si versa mezzo cucchiaio di zucchero e un cucchiaio di aceto e si lascia cuocere a fuoco lento.
La frutta
Certo la frutta la si consuma soprattutto fresca! Ma cercando nella nostra tradizione contadina non mancano ricette molto gustose e originali che prevedono altre possibilità di preparazione culinaria. Per fare dolci, soprattutto, ma non solo...
Pere mantovane Igp al vino rosso
Le pere cotte sono un classico della cucina rurale. Per prepararle vanno bene tutte le varietà inserite nel disciplinare della Pera mantovana. Con l'accortezza però di utilizzare frutti ancora indietro di maturazione. La ricetta? Nulla di più facile: le pere (sbucciate e intere) si fanno cuocere nel vino rosso (ottimo il Sangiovese). Raggiunta la cottura le si taglia a metà e le si servono spolverandole con zucchero o (meglio) con un po' di miele di acacia.
Insalata di Arance rosse di Sicilia Igp
Ecco una insalata mediterranea molto gustosa, ma poco conosciuta al di fuori della Sicilia. Ne esistono diverse versioni per cui quella che viene data è solo una delle tante varianti sul tema. Per prepararla si sbucciano le arance curando di eliminare tutta la parte bianca che ricopre gli spicchi e le si taglia fette rotonde. A questo punto si prepara il condimento utilizzando un trito di prezzemolo e cipolla a cui si unisce sale, pepe e olio extravergine. Con questa salsa si condiscono le arance disposte su un piatto di portata.
Minestra di Castagne di Montella Igp
In quelle zone della Campania dove le castagne abbondavano occorreva trovare modi alternativi per utilizzarle in cucina. E così è nata questa minestra. Per preparala (dosi per quattro persone) occorrono 500 g di castagne, 4 porri, due sedani, uno spicchio d'aglio, un po' di burro, sale, pepe e del brodo.
Anzitutto si soffrigge con olio extravergine lo spicchio d'aglio. Una volta dorato lo si toglie e si aggiunge un trito di porri e sedani. A parte si preparano le castagne che vanno prima sbucciate e poi fatte bollire (10 minuti) in acqua salata. A questo punto le castagne vanno spellate, aggiunte al soffritto con un litro di acqua, sale, pepe e lasciate cuocere finché non siano ben lessate. A questo punto si passano nel passaverdura e si rimettono sul fuoco, aggiungendo eventualmente del brodo se la consistenza fosse eccessiva. La minestra si serve calda accompagnata da crostini, e da una leggera spolverata di pepe.
Crema di nocciole del Piemonte Igp, miele e cacao
E' la versione contadina della famosa "Nutella". A cui assomiglia molto come consistenza, ma con un sapore diverso (assolutamente delizioso). Per prepararla occorre passare al frullatore le nocciole tostate e pelate fino a ridurle in pasta. Si aggiungono a una pari quantità di miele di acacia (gli altri tipi di miele vanno meno bene perché tendono a cristallizzare) e a un 5% di cacao purissimo. Ne viene fuori una crema spalmabile ottima sul pane e per la guarnizione di dolci, gelati ecc.
Castagnaccio di Marroni del Mugello Igp
Il Castagnaccio è un dolce povero. Ma molto saporito e ricco di tradizioni rurali. Per prepararlo (4 persone) occorrono 300 grammi di farina di Marroni del Mugello, 4 cucchiai di olio extravergine, 50 gr di pinoli, 50 gr di gherigli di noci, sale, acqua.
Impastare la farina con l'acqua, l'olio ed il sale e versare l'impasto in una teglia unta d'olio(spessore 3 cm). Cospargere con i pinoli e le noci la superficie. Infornare a 200° per circa 40 minuti e servire con una spolverata di zucchero in superficie.
Cerali e legumi
Fagioli, lenticchie, farro, riso sono la base di molti piatti tipici regionali. Tanto che c'è solo l'imbarazzo della scelta tra le innumerevoli ricette che è possibile trovare.
Minestra di Fagioli di Sarconi Igp con gli zampetti di maiale e i Cardoncelli
Anzitutto occorre mettere i Fagioli di Sarconi a bagno per un’intera notte perché si ammorbidiscano. I fagioli e gli zampetti vanno messi in una pentola con acqua e cotti a fuoco moderato. A questo punto si prepara a parte un soffritto con olio extravergine, aglio e cipolle. Si fa imbiondire e si aggiungono i funghi (ottimi i cardoncelli locali). Il condimento con i funghi si aggiunge alla bollitura dei fagioli, si amalgama e si lascia cuocere per qualche minuto. Servire la minestra guarnita di crostini.
Zuppa di Farro della Garfagnana Igp
Il Farro è il cereale più antico che si coltiva in Italia e in Toscana lo si cucina secondo diverse ricette. Di seguito una delle più facili. Le dosi sono per cinque persone, ma attenzione: il farro va messo a bagno per almeno 12 ore prima della cottura.
Ingredienti: 250 gr di Farro, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 patata, maggiorana, 1 spicchio d'aglio, 200 gr di polpa di pomodoro, 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 litro e mezzo di brodo vegetale, crostini di pane casereccio tostato.
Ricetta: preparate un trito con la carota, la cipolla, il sedano, l'aglio e la maggiorana e fare insaporire in un cucchiaio di olio. Unire la polpa di pomodoro e fate cuocere per 5 minuti. Aggiungere il brodo vegetale, le patata a dadini, il farro e proseguire la cottura a fiamma bassa e pentola scoperta per circa 40 minuti. Aggiustare di sale e controllate che la minestra resti della giusta densità. A cottura ultimata aggiungere un po' di prezzemolo fresco tritato.
Zuppa di Lenticchie di Castelluccio di Norcia Igp
Mettere a cuocere le Lenticchie in un recipiente di terracotta, coprendole d'acqua e unendo cipolla, sedano e poco sale. A parte fare andare in casseruola con poco olio carote, cipolle, sedano, qualche foglia di alloro e qualche cotica. Quando le lenticchie sono cotte aggiungerle alla casseruola e servire con un crostone di pane strofinato d'aglio, aggiustando con olio crudo Umbria Dop.
Fagioli di Lamon Igp alla contadina
Mettere i Fagioli di Lamon a bagno in acqua fredda la sera precedente. La mattina successiva metterli in un tegame di terracotta, ricoprendoli abbondantemente di acqua fredda. Aggiustare di sale e lessarli al dente a fuoco moderato.
Mettere una pirofila al fuoco con un cucchiaio di olio. Rosolare della cipolla tagliata a fette sottili, del lardo a striscioline e profumare con le foglie di alloro. Sgocciolare i Fagioli di Lamon lessati, aggiungerli al tegame con gli odori e coprire. Aggiungere un bicchiere di vino bianco e terminare la cottura.
Riso Nano Vialone Veronese Igp e salsiccia
Questa ricetta viene da un vecchio manuale di ricette tradizionali venete. Nella casseruola soffriggere, in olio e burro, cipolla e sedano tritati insieme alla salsiccia (50 g a testa). Aggiungere il riso, mescolando col cucchiaio di legno e un bicchiere di vino bianco secco. Lasciare assorbire e poi bagnare, con brodo (vero o finto). Continuare a mescolare fino alla cottura del riso. Prima di servire, lasciare mantecare due o tre minuti, aggiungendo una noce di burro e abbondante parmigiano grattugiato.
Per seguire la tradizione questo risotto dovrebbe essere versato nella zuppiera e venire incoronato con una salsiccia arrotolata (messa a cuocere nel riso stesso a metà cottura).
E gli extravergini di oliva?
Nelle ricette sopra riportate ho spesso menzionato l’olio di oliva. Ma, oltre che per cucinare, gli olî Dop e Igp sono molto buoni per essere gustati al naturale. Sul pane (ottimo l'abbinamento con la "Coppia ferrarese Igp": un curioso pane ritorto le cui origini risalgono nientemeno che al Medioevo) o, se preferite, sulla classica bruschetta.
Le regole della bruschetta DOC
Anzitutto occorre fare abbrustolire il pane tagliato a fette alte un centimetro e mezzo sulla graticola (ma anche la piastra è ammessa). Una volta raggiunto il "colore" ideale (devono essere lievemente abbrustolite...non bruciacchiate) le si strofina con un po' di aglio e le si condisce con l'olio. Vanno servite caldissime. Ma attenzione, se è vero che è l'olio a dare la gran parte del sapore, anche il tipo di pane utilizzato è importante. La prova? Preparate le vostre bruschette utilizzando il "Pane Casareccio di Genzano IGP" o con uno degli ottimi pani locali - ancora senza riconoscimento europeo - che fanno parte della nostra tradizione rurale.
