Che peccato quando una cucina egregia viene maltrattata da abbinamenti vino/cibo improbabili. Per evitarlo non ci vuole molto. Di seguito alcuni criteri di base che non hanno la pretesa di esaurire l’argomento, ma sì di dare alcune regole semplici per scegliere il vino giusto o quantomeno per non fare errori grossolani.
Bianco col pesce, rosso con la carne
A volte le cose scontate sono quelle giuste. E questo abbinamento è una di quelle. L’importante è non farne un dogma assoluto (con delle anguille in umido io un Freisa lo trovo più che interessante). Emile Peynard (noto enologo francese sul cui testo di enologia mi sono rotto la testa trent’anni fa per preparare l’esame di industrie agrarie!) diceva, se ricordo bene, che il colore del vino deve essere dello stesso colore del cibo. Cioè vini bianchi per il pesce e le carni bianche e poi, a seguire, tutte le gradazioni dei rossi a seconda del colore più o meno carico della carne cucinata (con questo criterio il Barolo va bevuto solo con la selvaggina...).
Semplice coi semplici, elaborato con gli elaborati
Altra regoletta da tenere presente: un piatto molto elaborato (pensiamo a un salmì) richiede un vino robusto, corposo, con una componente organolettica ricca e complessa. Più il piatto è semplice più il vino deve invece essere leggero, dal gusto e dal profumo delicato. Insomma, non serviamo un Recioto con un risotto alla zucca e un rosato con lo stracotto!
L’abbinamento per contrapposizione...
Una strada interessante è poi data dal cosiddetto abbinamento per contrapposizione. L’idea (giusta) è che il vino deve aiutare a “pulire” la bocca e aiutare il palato ad apprezzare il gusto e l’aroma di una nuova porzione di cibo. Così, di fronte a un piatto la cui caratteristica dominante è l’untuosità va bene scegliere un vino tannico (un buon Brunello, ad esempio) che aiuterà a smorzare quella sensazione, mentre su un cibo grasso va bene un vino fresco e frizzante (es. Bonarda).
... e similitudine
L'abbinamento per similitudine segue invece il criterio opposto e si basa sul presupposto che le caratteristiche presenti nel cibo devono essere le stesse che si ritrovano nel vino. E’ un criterio da usare con discernimento, e di fatto lo si usa soprattutto coi dolci, dato che la contrapposizione suggerirebbe in quel caso di usare un vino amaro (con un risultato decisamente sgradito ai più). Quindi ottima l’idea di abbinare ai dessert e alla pasticceria vini che abbiano una concentrazione di zuccheri elevata, aromatici e molto profumati (es. Moscato, Passiti).
L'abbinamento per tradizione
Per chi non vuol sbagliare, c’è infine da tenere conto che si può sempre seguire la strada della tradizione. Cioè di abbinare vini e cibo seguendo gli accostamenti che generazioni e generazioni ci hanno tramandato.
Da questo punto di vista si può dire che ogni regione italiana ha una sua tradizione da assecondare. Tra i più noti il classico Zampone con il Lambrusco di Modena, i Pizzoccheri coi rossi valtellinesi, la Costata fiorentina con il Chianti, il Purceddu sardo con il Cannonau, la Cassata con il Moscato di Pantelleria. E via così!
La successione dei vini
Altro argomento importante: non sbagliare la successione dei vini a tavola. Anche in questo caso, senza entrare in complicate teorie di difficile attuazione, il consiglio è di fare le cose semplici. La regola è che un vino bianco precede sempre un rosato e un vino rosso. Se i vini sono tutti bianchi o rossi, il vino più leggero precede quello più importante e complesso. Insomma, se si vuole servire un Barbera e un Brunello, prima va servito il Barbera...e poi il Brunello.
In ogni caso, è meglio non esagerare nel numero dei vini da offrire in un pasto. Di solito due sono sufficienti. Nei pranzi importanti può valere la pena di arrivare a quattro (sempre che uno poi non debba guidare!), servendo un vino leggero (un prosecco?) con l’antipasto e uno spumante dolce (o un bel Passito), con il dolce.
Gli spropositi da evitare
Concludendo, e ricordandosi che l’opinabilità in questo campo è grande, direi che quello che è assolutamente da evitare sono gli spropositi. Come quello – purtroppo molto diffuso – di abbinare spumanti brut con il dolce. Quando invece i dolci vanno gustati con vini...dolci!
Nessun senso ha poi tentare abbinamenti “azzeccati” con verdure tipo sedani, finocchi, carciofi che annullano ogni possibilità di apprezzare il vino. Lo stesso dicasi per il cioccolato, il gelato, gli agrumi e (naturalmente) con gli aceti e i piatti derivati (i carpioni).
E, alla fine, i miei abbinamenti preferiti (assolutamente opinabili...)
Antipasti ai frutti di mare: Muller Thurgau
Risotto i funghi porcini: Gutturnio
Risotto con salsiccia: Barbera
Risotto di pesce o di verdure: Pinot bianco
Pastasciutta con il pomodoro: tutti i rosati
Lasagne o cannelloni: Bonarda
Pesce lessato o bollito: Verdicchio
Arrosto di vitello: Nebbiolo
Arrosto di carne rossa: Montepulciano d’Abruzzo
Lesso misto: Dolcetto
Carne in umido: Barbera
Pollo arrosto: Valpolicella
Selvaggina da pelo (cinghiale, capriolo): Barolo
Selvaggina da penna (fagiano, starna, ecc.): Nobile di Montepulciano
Cotechino, zampone: Lambrusco
Formaggi freschi: Soave
Formaggi stagionati: Chianti
Gorgonzola: Marsala
Dolci: Moscato
