Regione: Toscana
Portata: Primo piatto
Ingredienti: Per questo piatto le dosi sono essenziali. Servono 600 g di cavolo nero, 300 di patate, 200 di farro, 150 di cipolla, 120 di polpa di pomodoro, 200 cl di brodo, olio extravergine, pecorino toscano di media stagionatura, sale e pepe.
Preparazione: Per prepararla lasciare il farro a bagno per alcune ore, scolarlo, cambiare l'acqua e lessarlo per un'ora. Pulire le patate e tagliarle a dadini; tagliare a listarelle il cavolo e tritare la cipolla. Rosolare poi le verdure in 4 cucchiai di olio, aggiungendo poi il farro lessato, il brodo caldo e la polpa di pomodoro. Regolare di sale e pepe, coprire e cuocere la zuppa a fuoco moderato. Servirla ben calda con formaggio pecorino grattugiato.
Storia: E’ uno dei piatti contadini tipici della Toscana, facile da assaggiare anche nelle trattorie delle regione, soprattutto in provincia di Lucca.
Note: Essenziale è l’utilizzo di varietà di cavolo appropriate, come il Cavolo riccio nero di Toscana o – meglio ancora – la sottorazza coltivata in provincia di Lucca, di cui però è molto difficile ottenere i semi se non in loco, visto che attualmente in Lucchesia a coltivare questo cavolo sono rimasti solo alcuni hobbisti e un paio di professionisti all’interno di una cooperativa. Nessun problema invece per il farro, facilmente reperibile sui cataloghi delle ditte sementiere o direttamente nelle aree di coltivazione presenti in Umbria, Lazio, Molise, Marche e naturalmente in Garfagnana (Toscana).
