In giro per il mondo, l’Italia è senza dubbio una delle nazioni più conosciute e apprezzate per la sua cucina. Ristoranti italiani li troviamo dappertutto. A Nairobi come a Nuova York.
Eppure esiste una cucina italiana a rischio di estinzione. E’ la cucina contadina. Quella cucina "povera" tipica delle nostre campagne, che non ha mai infatti avuto una codifica sistematica. Che non si ritrova nei testi "sacri" della cucina italiana, salvo qualche accenno laddove questa convive con la sua parente nobile: la cucina tipica regionale.
D'altra parte, a differenza di quest'ultima, la cucina contadina è figlia soprattutto della tradizione orale e come tale non è facile reperirne ricette e ingredienti. Solo chi abita in campagna (e in certi tipi di campagna) la conosce davvero e ne conserva la tradizione.
Eppure è una cucina buona, molto buona.
I piatti che ne sono caratteristici sono "perfetti" nella loro semplicità (avete mai provato la minestra di grano saraceno e castagne?) ed "essenziali". Certo, è una cucina povera, perché nasce dall'esigenza di utilizzare anche ingredienti marginali e perfino le erbe di campo. Ma ricca lo è dal punto di vista dei sapori e della cultura locale. E' anche naturale, perché evita accuratamente le manipolazioni complicate o gli ingredienti esotici. Ed è senz'altro italiana, perché è strettamente legata ai nostri prodotti di base: i cerali, i legumi, l'olio e le carni tipiche delle nostre campagne (la pecora e il maiale, anzitutto, ma anche gli animali da bassa corte).
Le ricette che vengono man mano inserite in questa sezione di “Mangiar bene” sono frutto di una mia ricerca personale fatta utilizzando vecchi libri di cucina, articoli, pubblicazioni, studi e, naturalmente, anche internet. Ma in molti casi la fonte è rigorosamente orale, frutto di incontri e di contatti con operatori del mondo dell’agriturismo e delle ristorazione con cui vengo a contatto col mio lavoro (da oltre vent’anni mi occupo di agriturismo), nonché delle tradizioni familiari (e qui va un grazie soprattutto a mia madre… per la sua pazienza e disponibilità nel risolvere i miei dubbi su qualche ricetta un po’ più difficile da descrivere).
Nella scelta di quali ricette inserire ho dato una evidente preferenza alle preparazioni più semplici e meno elaborate. Per questo motivo, salvo che per alcune eccezioni che ne rendevano indispensabile l’indicazione, ho evitato di dare un elenco dettagliato delle dosi da utilizzare, così come si ritrovano solitamente nei testi di cucina. In campagna ogni paese (ma anche ogni famiglia) ha i suoi modi e i suoi piccoli segreti per una reinterpretazione personale (a occhio) di come una ricetta del luogo debba essere preparata. E a chi legge queste ricette è stata lasciata questa libertà.
Se poi conoscete qualche ricetta interessante - ma che sia contadina, mi raccomando! – e volete farmela avere… ve ne sarò molto grato, magari aggiungendo due righe per spiegare se e quale storia c’è dietro al piatto che presentate. Potete spedirle a damiano.lucia@poste.it, mettendo come oggetto della mail “ricette contadine”.
