Regione: Toscana
Portata: Piatto unico
Ingredienti: patate, lardo (possibilmente di Colonnata), olio extravergine di oliva, salvia, rosmarino, aglio, sale q.b.
Preparazione: Sbucciare, lavare e tagliare le patate e poi asciugarle. Mettere nella teglia da forno l’olio d'oliva, il rosmarino, la salvia, qualche spicchio di aglio. A questo punto aggiungere le patate girandole bene nell'olio. Mettere in forno già caldo (180/200 gradi) e cuocere per mezz’ora. Quando iniziano a dorare, girarle con un cucchiaio di legno, aggiungere il sale e ricoprirle di fette sottilissime di lardo che devono fondere fino a formare una sorta di camicia che ricopre le patate.
Storia: Il tipo di lardo ideale per la preparazione di questa ricetta è quello di Colonnata. Si tratta di un lardo molto aromatico, dal sapore particolarmente delicato, quasi dolce. La sua lavorazione è stagionale e si svolge da settembre a maggio. Ciò che lo rende assolutamente peculiare è l’utilizzo per la sua preparazione delle “conche”: contenitori di marmo bianco a forma di vasca, realizzate con materiale proveniente dall'agro marmifero dei «Canaloni» del bacino di Colonnata.
Note: Un accorgimento importate da usare è quello di aggiungere il sale verso fine cottura. Altrimenti le patate assorbono più acqua e alla fine risultano quasi lesse.
