Regione: Puglia
Portata: primo piatto
Altre denominazioni: recchie o recchietelle al pomodoro
Ingredienti: (per le orecchiette): acqua, farina di semola di grano duro 400 g, un pizzico di sale.
(per il sugo): 400 gr. di pomodori maturi e sodi, olio extravergine di oliva, aglio, basilico, pecorino grattugiato di media stagionatura, sale e pepe q.b. (dosi x 4 persone)
Preparazione:
(per le orecchiette): Disporre a fontana la farina e aggiungere un pizzico di sale e un po' d'acqua tiepida (la quantità dell'acqua va dosata in modo da ottenere un impasto sodo ed elastico, più o meno come quello della pizza o del pane). Lavorare l’impasto per una quindicina di minuti almeno e poi modellarlo in lunghi rotolini spessi due dita. Tagliare i rotolini in pezzetti lunghi un centimetro e farli strisciare uno alla volta, aiutandosi con la punta del coltello, sul piano di lavoro, formando una conchiglietta. Mettere la conchiglia rovesciata sulla punta del pollice e premerla per accentuare l’incavo.
(per il sugo): Preparare il sugo facendo rosolare nell'olio lo spicchio di aglio. Unire poi i pomodori, pelati e tagliati a pezzetti. Lasciare cuocere per 15 minuti circa, aggiungere il basilico fresco tagliuzzato e spegnere.
Cuocere la pasta, dopodiché versarla in una ciotola capiente; infine condirla con il sugo preparato e con abbondante pecorino grattugiato.
Storia: in più parti viene riportata la notizia (che non è stato possibile verificare) della presenza di un documento del 1500 ritrovato negli archivi della chiesa di San Nicola di Bari, in cui si parla di un padre che, donando il panificio alla figlia, nell’atto notarile sottolineava l’abilità della stessa a preparare le “recchietedde” (cioè le orecchiette).
Note: prima di essere usate, le orecchiette vanno lasciate asciugare per qualche ora (in genere vanno preparate il giorno prima dell’utilizzo). Tipi di pasta simili sono le “chianchiarelle” di formato piccolo, le “pociacche” di dimensione maggiore ed infine gli “strascinati”, modellati trascinando i pezzettini di pasta sulla spianatoia.
