Regione: Lombardia (Valtellina)
Portata: piatto unico
Ingredienti: farina di grano saraceno, farina di frumento, burro, formaggio tipo Casera, Scimut o Bitto, parmigiano grattugiato, verze, patate, salvia, aglio, sale q.b.
Preparazione: i pizzoccheri si preparano utilizzando tre parti di farina di grano saraceno e una parte di farina bianca. Si aggiunge acqua e si lavora l’impasto. Quando questo diventa liscio e vellutato al tocco, si lascia riposare per una mezz'oretta. A questo punto si tira la sfoglia spessa un paio di millimetri e se ne ricavano listarelle lunghe circa 10 centimetri. Nel frattempo si mette a bollire un pentolone d'acqua con patate tagliate a cubetti e verza o coste. Quando le patate sono vicine alla cottura, si butta la pasta e si fa bollire per una decina di minuti. Nel frattempo si taglia a quadrettini un po' di formaggio tipo Casera, Scimut o Bitto a dadini. Si scioglie abbondante burro con salvia e aglio e li si lascia dorare. Una volta cotti e scolati, i pizzoccheri con le patate e le verze si dispongono a strati su una teglia. Dopo ogni strato si mette una manciata di formaggio, un po' di burro fuso e una spolverata di parmigiano, terminando con uno strato senza formaggio.
Storia: Sono il piatto tipico della Valtellina ed esprimono un tipo di cucina che, visto l'isolamento della zona soprattutto durante l'inverno, faceva necessariamente riferimento esclusivo agli alimenti locali (il grano saraceno, oggi importato dall’estero, un tempo veniva molto coltivato in zona).
Note: Anticamente i pizzoccheri venivano serviti affogati nel burro, oggi si tende ad usarne di meno. Le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, secondo le stagioni, con coste o fagiolini.
