Regione: Italia centro-meridionale
Portata: primo piatto
Ingredienti: 600 g di fagioli secchi, 150 g di cotiche di prosciutto, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, un cucchiaio di strutto, pomodori freschi o conserva, sale q.b., pepe q.b. (dosi per 6 persone).
Preparazione: lavare e tenere a mollo per una notte i fagioli. Lessare i fagioli e tenerli in caldo nella loro acqua di cottura. Raschiare le cotiche, metterle in una casseruola con acqua fredda e farle bollire per 3 o 4 minuti; poi scolarle e risciacquarle accuratamente con acqua fredda. Tagliarle in pezzi piuttosto grandi e rimetterle a cuocere su fuoco debolissimo con abbondante acqua fino a completa cottura.
Tritare con la mezzaluna il grasso di prosciutto, l’aglio e il prezzemolo, mettere questo trito in un tegame con lo strutto e la cipolla tagliata finemente. Fare soffriggere, aggiungere i pomodori freschi passati o la conserva di pomodoro con un po’ di acqua, sale, pepe e lasciare cuocere per mezz’ora.
Aggiungere i fagioli scolati e le cotiche, mescolare e far insaporire per mezz’ora su fuoco moderato. Prima di servire spolverare il piatto con abbondante pecorino stagionato.
Storia: è sicuramente tra i piatti contadini più antichi.
Note: lo strutto è essenziale per dare il sapore giusto a questo piatto. Le cotiche possono essere anche quelle fresche, ma in questo caso il sapore è meno originale e deciso. La ricetta è stata gentilmente fornita dall’Istituto Professionale paritario per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione SAFI, con sede a Roma (http://safi.elis.org).
