A fine articolo trovate un elenco di mieli uniflorali (cioè caratteristici di un solo tipo di fiore) che vengono prodotti in Italia. Anche a colpo d’occhio appare subito che si tratta di un “mondo” di sapori e profumi molto vasto. Una vera e propria miniera di sensazioni, anche molto diverse, che apre un grande spazio ai possibili abbinamenti che il miele permette.

Diciamo subito che sul tema non esistono dogmi assoluti. Le opinioni degli esperti sono a volte molto differenti. Vale quindi la regola generale che il migliore abbinamento è quello che piace di più. Alcuni criteri di massima comunque trovano quasi tutti d’accordo. Anzitutto quello che sui formaggi... il miele ci sta benissimo! Il formaggio è un alimento praticamente privo di zuccheri e quelli apportati dal miele ne sono un naturale completamento che crea un giusto equilibrio di gusti.

Per abbinarli bene, forse la strada più semplice la suggerisce il vino, dove il concetto di abbinamento per contrapposizione e per similitudine è un dato acquisito.

Andando sulla contrapposizione, il primo abbinamento che viene in mente è quello di degustare un formaggio “piccante” con un miele marcatamente dolce. La piacevolezza dell’esperimento è dovuta all’alchimia che si realizza in bocca, dove le nostre papille, aggredite dalla componente piccante e salata del formaggio, trovano il loro “riposo” attraverso le note dolci e rinfrescanti del miele.

Seguendo lo stesso tipo di ragionamento, con i mieli aromatici e amari, meglio usare formaggi freschi o la ricotta (anche se tecnicamente la ricotta... non è un formaggio!).

Esempi validi di quanto sinora esposto sono l’abbinamento del miele di acacia (ma anche un millefiori chiaro) con i formaggi erborinati tipo Gorgonzola, Roquefort, Stilton. Oppure di un miele pure molto dolce (quello di Agrumi) con Caciocavalli e Pecorini molto stagionati.

Tra i mieli amari il più conosciuto è quello di Corbezzolo (in assoluto il miele più caro che si trova sul mercato); ottimo l’abbinamento con formaggi di media stagionatura non troppo aromatici (Caciotte) o con la Ricotta fresca, il Mascarpone, le Robiole dolci. Anche il miele di Castagno ha un retrogusto amaro e accompagna molto bene i formaggi freschi (Stracchino o Ricotte vaccine o di pecora).

La strada della similitudine è più difficile da percorrere. Data per scontata la possibilità di abbinare formaggi dolci con mieli... dolci (miele di acacia con un primo sale, ad esempio), tutta da esplorare è la scelta di abbinamenti tra formaggi dal gusto deciso e mieli anch’essi molto caratterizzati dal punto di vista del sapore e dell’aroma. Attenzione però a non esagerare. Il miele non deve sovrastare mai il gusto del formaggio, ma assecondarlo. Quindi usare i mieli più aromatici e dal gusto deciso (es. miele di Melata di bosco, miele di Tiglio) solo con formaggi molto saporiti (col Castelmagno, ad esempio). E scegliere quelli con sapore più tenue (Rosmarino, Lupinella, Sulla) per accompagnare formaggi con caratteristiche organolettiche meno marcate, come i Caprini, il Parmigiano giovane, il Montasio, i Pecorini di media stagionatura.

Nota:

Questo articolo nasce da un invito che mi è stato rivolto dall’amico Lanfranco a presiedere una serata gastronomica sugli abbinamenti tra miele e formaggi. Luogo dell’incontro, la “Taverna del Console”. Un locale simpaticissimo e molto ben organizzato che è stato recentemente aperto a Pescara (www.tavernadelconsole.it) con l’obiettivo di offrire non solo ristorazione di qualità, ma di dare una mano a far conoscere e apprezzare le tante, tantissime, specialità agroalimentari italiane ancora sconosciute presso il grande pubblico.

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