Regione: Lazio
Portata: secondo piatto
Ingredienti: baccalà crudo, prezzemolo fresco, cipolla affettata, olio di oliva extravergine, poco aceto, sale.
Preparazione: dopo aver lasciato il baccalà in acqua dolce per dissalarlo, lo si spina e lo si sminuzza a mano. Viene poi unito alla cipolla tagliata a fette e alle foglioline di prezzemolo a formare una insalata da condire con olio extravergine e (poco) aceto.
Note: esiste una certa confusione terminologica tra baccalà e stoccafisso, dovuta al fatto che in Veneto (ma anche in Trentino) lo stoccafisso si chiama bacalà (con una sola “c”!), mentre il baccalà si chiama bertagnin. Chiariamo quindi – almeno in italiano - che il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale (ed è quello utilizzato in questa ricetta), mentre lo stoccafisso è quello ottenuto per essiccazione.
Ambedue rientrano in un gran numero di piatti contadini. Un tempo i frigoriferi non esistevano e l’unico pesce di mare che poteva facilmente raggiungere i paesi dell’interno era il merluzzo salato o essiccato. La ricetta riportata era molto diffusa nelle campagne laziali come piatto estivo. Mi è stata fornita da Franco Prati e deriva dalla sua tradizione familiare. Il termine “spinozzato” è una voce dialettale che indica l’operazione di privare dalle spine.
